I georgiani fermentano l'uva in vasi di terracotta sepolti da circa 8.000 anni, e la Cachezia è il luogo in cui questa pratica non si è mai interrotta. La regione occupa il fianco orientale della Georgia, un lungo avvallamento di terreno alluvionale tra la catena di Gombori e la parete del Grande Caucaso. La pioggia arriva moderatamente. La luce solare no. Queste due condizioni, insieme ai fiumi Alazani e Iori, hanno reso la Cachezia la fonte di circa il settanta percento del vino commerciale del paese. Il recipiente determinante è il qvevri — un'anfora di terracotta a forma di uovo, rivestita di cera d'api, affondata fino al collo nel pavimento di un marani, o cantina. L'uva viene inserita intera: bucce, raspi, vinaccioli. Il mosto fermenta e poi riposa sottoterra, mantenuto vicino alla temperatura costante della terra. Il risultato è un vino ambrato, tannico e strutturale, una categoria che l'UNESCO ha iscritto nella sua lista del Patrimonio Culturale Immateriale nel 2013. Un itinerario di tour privato del vino in Cachezia solitamente inizia in una di queste cantine piuttosto che in una sala di degustazione, perché la cantina è la tesi. Il Saperavi è alla base dei rossi. È un vitigno teinturier, uno dei pochi la cui polpa è pigmentata scura quanto la buccia, e produce vini che sanno di ferro e amarena. Il Rkatsiteli è alla base dei bianchi, insieme al Mtsvane e al Kisi. Telavi, Gurjaani, Kvareli e Tsinandali portano ciascuno la reputazione della propria microzona; la tenuta di Tsinandali, costruita per il principe Alexander Chavchavadze negli anni '30 dell'Ottocento, conserva ancora una vinoteca di circa 15.000 bottiglie, la più antica risalente al 1839. Sopra i vigneti si trova Sighnaghi, una città fortificata di origine settecentesca le cui mura si estendono per circa 4,5 chilometri con 23 torri, la maggior parte delle quali intatte. Due chilometri a valle, il Monastero di Bodbe custodisce la tomba di Santa Nino, l'evangelista del IV secolo a cui è attribuita la conversione del regno georgiano. Ancora più antica è la Cattedrale di Alaverdi, consacrata intorno al 1010 e, con i suoi circa 50 metri, tra gli interni ecclesiastici più alti del paese. I suoi monaci custodivano i qvevri sotto la navata. Ciò che attira i visitatori oggi è la continuità piuttosto che la novità. Il consolidamento sovietico ha spinto la Cachezia verso volumi all'ingrosso e vasche industriali; dagli anni '90, diverse centinaia di piccoli marani familiari hanno riaperto, molti dei quali vendono solo direttamente al cancello. I formati di tour privato del vino in Cachezia esistono perché questi produttori lavorano su appezzamenti di pochi ettari e non possono assorbire il traffico dei pullman. Non c'è alcun biglietto d'ingresso per la regione — 0 GEL — sebbene le singole cantine stabiliscano i propri costi di degustazione. I vigneti, le cantine e le chiese rimangono ciò che sono sempre stati: luoghi di lavoro, non esposizioni.