Gli agricoltori georgiani fermentavano l'uva in giare di argilla interrate intorno al 6000 a.C., circa tre millenni prima che la prima piramide sorgesse a Giza. Il vaso si chiama qvevri e l'UNESCO ha inserito il metodo nella sua lista del Patrimonio Culturale Immateriale nel 2013. I gruppi dei tour del vino in Cachezia da Tbilisi si dirigono verso la provincia orientale che fornisce ancora circa il settanta per cento del raccolto nazionale. I suoi vigneti percorrono l'intera lunghezza della valle dell'Alazani, una pianura alluvionale incuneata tra la cresta di Gombori e la parete innevata del Grande Caucaso. La valle si legge come un registro della storia georgiana, e le gite giornaliere nelle regioni vinicole georgiane ne ereditano tutto il fascino. Il muro difensivo di Sighnaghi, eretto sotto il re Erekle II nel 1770, si estende per quattro chilometri e mezzo e conta ventitré torri, ognuna delle quali prende il nome da un villaggio che un tempo si riparava dietro di esso. Sotto la città, il monastero di Bodbe conserva la tomba di Santa Nino, l'evangelista del IV secolo a cui è attribuita la conversione del regno di Iberia. A nord-ovest, a Tsinandali, il principe Alexander Chavchavadze progettò un giardino europeo nel 1830 e installò la prima linea di imbottigliamento industriale nel Caucaso. Telavi, l'antica sede reale dei re cacheti, conserva un platano stimato a nove secoli. Gli ampelografi contano più di cinquecento varietà di uva autoctona in Georgia, sebbene il nucleo di lavoro della Cachezia rimanga ristretto: Saperavi per i rossi, Rkatsiteli per i vini ambrati, con Kisi e Mtsvane tenuti in riserva. La fermentazione a contatto con le bucce all'interno di un marani — la stanza della cantina dove i qvevri giacciono sepolti fino al collo — conferisce a quei bianchi il loro tannino e il loro colore. L'argilla mantiene circa quattordici gradi sottoterra senza alcun macchinario. I tour delle cantine in Cachezia tendono ad attraversare entrambi i mondi, contrapponendo una tenuta commerciale con vasche in acciaio inossidabile a una cantina familiare che opera ancora secondo le regole più antiche. Questo dualismo spiega l'attuale richiamo della regione. La pianificazione sovietica spinse per il volume e la standardizzazione per sei decenni, e i marani privati che riaprirono dopo il 1991 recuperarono varietà che erano quasi scomparse dalla coltivazione. Circa un migliaio di cantine registrate operano ora nella provincia, la maggior parte delle quali operazioni a scala familiare di pochi ettari. I tour del vino in Cachezia da Tbilisi corrono verso est lungo l'autostrada che porta il nome della provincia, e il viaggio stesso spiega tutto: la pianura si appiattisce, le viti sostituiscono i sobborghi e il Caucaso fissa l'orizzonte settentrionale per il resto della giornata. Non c'è un unico cancello qui, e nessuna biglietteria: la regione è la mostra e la porta della cantina è l'ingresso.