Los agricultores georgianos fermentaban uvas en tinajas de arcilla enterradas alrededor del 6000 a.C., aproximadamente tres milenios antes de que se alzara la primera pirámide en Giza. La vasija se llama qvevri, y la UNESCO incluyó el método en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013. Los grupos de tour de vinos por Kajetia desde Tbilisi se dirigen a la provincia oriental que aún suministra cerca del setenta por ciento de la cosecha nacional. Sus viñedos recorren toda la longitud del valle de Alazani, una llanura inundable situada entre la cresta de Gombori y el muro nevado del Gran Cáucaso. El valle se lee como un registro de la historia georgiana, y las excursiones de un día a la región vinícola de Georgia heredan todo eso. La muralla defensiva de Sighnaghi, levantada bajo el reinado de Erekle II en la década de 1770, tiene cuatro kilómetros y medio de largo y cuenta con veintitrés torres, cada una llamada así por el pueblo que una vez se refugió detrás de ella. Debajo de la ciudad, el monasterio de Bodbe guarda la tumba de Santa Nino, la evangelista del siglo IV a quien se atribuye la conversión del reino de Iberia. Al noroeste, en Tsinandali, el príncipe Alexander Chavchavadze diseñó un jardín europeo en la década de 1830 e instaló la primera línea de embotellado industrial en el Cáucaso. Telavi, la antigua sede real de los reyes de Kajetia, conserva un plátano de sombra cuya edad se estima en nueve siglos. Los ampelógrafos cuentan más de quinientas variedades de uva autóctonas en Georgia, aunque el núcleo de trabajo de Kajetia sigue siendo limitado: Saperavi para los tintos, Rkatsiteli para los vinos ámbar, con Kisi y Mtsvane reservados. La fermentación en contacto con la piel dentro de un marani —la bodega donde las qvevri se hunden hasta el cuello— le da a esos blancos su tanino y su color. La arcilla mantiene una temperatura cercana a los catorce grados bajo tierra sin necesidad de maquinaria. Los tours por bodegas de Kajetia tienden a cruzar ambos mundos, comparando una finca comercial con tanques de acero inoxidable frente a una bodega familiar que sigue trabajando bajo la regla antigua. Esa dualidad explica el atractivo actual de la región. La planificación soviética impulsó el volumen y la estandarización durante seis décadas, y los maranis privados que reabrieron después de 1991 recuperaron variedades que casi habían desaparecido del cultivo. Cerca de mil bodegas registradas operan ahora en la provincia, la mayoría de ellas operaciones a escala familiar de unas pocas hectáreas. Los tours de vinos por Kajetia desde Tbilisi se dirigen al este por la carretera que lleva el nombre de la provincia, y el viaje en sí mismo es la explicación: la llanura se aplana, las vides reemplazan a los suburbios y el Cáucaso fija el horizonte norte durante el resto del día. Aquí no hay una sola puerta, ni taquilla: la región es la exposición y la puerta de la bodega es la entrada.