Los georgianos llevan fermentando uvas en vasijas de barro enterradas durante aproximadamente 8.000 años, y Kajetia es donde la práctica nunca se detuvo. La región ocupa el flanco oriental de Georgia, una larga depresión de suelo aluvial entre la cordillera de Gombori y el muro del Gran Cáucaso. La lluvia llega de forma modesta. La luz del sol, no. Esas dos condiciones, junto con los ríos Alazani e Iori, convirtieron a Kajetia en la fuente de aproximadamente el setenta por ciento del vino comercial del país. El recipiente definitorio es el qvevri: un ánfora de barro en forma de huevo, recubierta de cera de abeja, enterrada hasta el cuello en el suelo de un marani, o bodega. Las uvas entran enteras: pieles, tallos, pepitas. El mosto fermenta y luego descansa bajo tierra, manteniéndose cerca de la temperatura constante de la tierra. El resultado es un vino ámbar, tánico y estructural, una categoría que la UNESCO inscribió en su lista de Patrimonio Cultural Inmaterial en 2013. Un itinerario privado de tour de vinos en Kajetia suele comenzar en una de estas bodegas en lugar de en una sala de degustación, porque la bodega es el argumento. Saperavi ancla los tintos. Es una uva tintorera, una de las pocas cuya pulpa está tan pigmentada como su piel, y produce vinos de hierro y cereza ácida. Rkatsiteli ancla los blancos, junto con Mtsvane y Kisi. Telavi, Gurjaani, Kvareli y Tsinandali tienen cada uno su propia reputación de microzona; la finca Tsinandali, construida para el príncipe Alexander Chavchavadze en la década de 1830, todavía alberga una vinoteca de unas 15.000 botellas, la más antigua data de 1839. Sobre los viñedos se asienta Sighnaghi, una ciudad amurallada de origen del siglo XVIII cuyas murallas recorren unos 4,5 kilómetros con 23 torres, la mayoría de ellas intactas. Dos kilómetros cuesta abajo, el Monasterio de Bodbe guarda la tumba de Santa Nino, la evangelista del siglo IV a quien se le atribuye la conversión del reino georgiano. Aún más antigua es la Catedral de Alaverdi, consagrada alrededor del año 1010 y, con aproximadamente 50 metros, uno de los interiores de iglesia más altos del país. Sus monjes guardaban los qvevri bajo la nave. Lo que atrae a los visitantes ahora es la continuidad más que la novedad. La consolidación soviética empujó a Kajetia hacia el volumen a granel y los tanques de fábrica; desde la década de 1990, varios cientos de pequeños maranis familiares han vuelto a abrir, muchos de ellos vendiendo solo en la puerta. Los formatos de tour privado de vinos en Kajetia existen porque estos productores trabajan en parcelas de una sola cifra de hectáreas y no pueden absorber el tráfico de autobuses. No hay tarifa de entrada de ningún tipo para la región (0 GEL), aunque las bodegas individuales establecen sus propios costos de cata. Los viñedos, las bodegas y las iglesias siguen siendo lo que han sido durante mucho tiempo: lugares de trabajo, no exhibiciones.