Les Géorgiens font fermenter le raisin dans des récipients en argile enterrés depuis environ 8 000 ans, et c'est en Kakhétie que cette pratique n'a jamais cessé. La région occupe le flanc oriental de la Géorgie, un long creux de sol alluvial entre la chaîne de Gombori et le mur du Grand Caucase. La pluie y est modeste. L'ensoleillement ne l'est pas. Ces deux conditions, ajoutées aux rivières Alazani et Iori, ont fait de la Kakhétie la source d'environ soixante-dix pour cent du vin commercial du pays. Le récipient déterminant est le qvevri, une amphore en terre cuite en forme d'œuf, doublée de cire d'abeille, enterrée jusqu'au goulot dans le sol d'un marani, ou cave. Les raisins y entrent entiers : peaux, rafles, pépins. Le moût fermente puis repose sous terre, maintenu près de la température constante de la terre. Le résultat est un vin ambré, tannique et structurel, une catégorie inscrite par l'UNESCO sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2013. Un itinéraire de visite privée des vins de Kakhétie commence généralement dans l'une de ces caves plutôt que dans une salle de dégustation, car la cave est l'argument. Le Saperavi ancre les rouges. C'est un cépage teinturier, l'un des rares dont la chair est aussi sombre que la peau, et il donne des vins de fer et de cerise acide. Le Rkatsiteli ancre les blancs, avec le Mtsvane et le Kisi. Telavi, Gurjaani, Kvareli et Tsinandali ont chacun leur réputation de micro-zone ; le domaine de Tsinandali, construit pour le prince Alexandre Chavchavadze dans les années 1830, conserve encore une vinothèque de quelque 15 000 bouteilles, la plus ancienne datant de 1839. Au-dessus des vignobles se trouve Sighnaghi, une ville fortifiée d'origine du XVIIIe siècle dont les remparts s'étendent sur 4,5 kilomètres avec 23 tours, la plupart intactes. Deux kilomètres plus bas, le monastère de Bodbe garde la tombe de Sainte Nino, l'évangéliste du IVe siècle à qui l'on attribue la conversion du royaume géorgien. Plus ancienne encore est la cathédrale d'Alaverdi, consacrée vers 1010 et, à environ 50 mètres, parmi les intérieurs d'église les plus hauts du pays. Ses moines gardaient des qvevris sous la nef. Ce qui attire les visiteurs aujourd'hui, c'est la continuité plutôt que la nouveauté. La consolidation soviétique a poussé la Kakhétie vers le volume en vrac et les cuves d'usine ; depuis les années 1990, plusieurs centaines de petits maranis familiaux ont rouvert, beaucoup ne vendant qu'à la porte. Les formats de visite privée des vins de Kakhétie existent parce que ces producteurs travaillent sur des parcelles d'un seul chiffre d'hectares et ne peuvent pas absorber le trafic des bus. Il n'y a aucun droit d'entrée pour la région — 0 GEL — bien que chaque domaine viticole fixe ses propres coûts de dégustation. Les vignobles, les caves et les églises restent ce qu'ils ont toujours été : des lieux de travail, pas des expositions.