Os georgianos fermentam uvas em vasos de barro enterrados há cerca de 8.000 anos, e Kakheti é onde a prática nunca parou. A região ocupa o flanco leste da Geórgia, uma longa depressão de solo aluvial entre a cordilheira de Gombori e a muralha do Grande Cáucaso. A chuva chega moderadamente. A luz do sol, não. Essas duas condições, além dos rios Alazani e Iori, fizeram de Kakheti a fonte de cerca de setenta por cento do vinho comercial do país. O recipiente determinante é o qvevri — uma ânfora de barro em forma de ovo, revestida com cera de abelha, enterrada até o pescoço no chão de um marani, ou adega. As uvas entram inteiras: cascas, engaços, sementes. O mosto fermenta e depois descansa no subsolo, mantido próximo à temperatura constante da terra. O resultado é o vinho âmbar, tânico e estruturado, uma categoria que a UNESCO inscreveu em sua lista de Patrimônio Cultural Imaterial em 2013. Um itinerário de tour de vinhos privado em Kakheti geralmente começa em uma dessas adegas em vez de em uma sala de degustação, porque a adega é o argumento. Saperavi ancora os tintos. É uma uva teinturier, uma das poucas cuja polpa é tão pigmentada quanto a casca, e produz vinhos de ferro e cereja azeda. Rkatsiteli ancora os brancos, junto com Mtsvane e Kisi. Telavi, Gurjaani, Kvareli e Tsinandali carregam, cada um, sua própria reputação de microzona; a propriedade Tsinandali, construída para o Príncipe Alexander Chavchavadze na década de 1830, ainda mantém uma vinoteca de cerca de 15.000 garrafas, a mais antiga datada de 1839. Acima dos vinhedos fica Sighnaghi, uma cidade murada de origem do século XVIII cujas muralhas percorrem cerca de 4,5 quilômetros com 23 torres, a maioria intacta. Dois quilômetros descendo a colina, o Mosteiro de Bodbe guarda o túmulo de Santa Nino, a evangelista do século IV creditada por converter o reino georgiano. Ainda mais antiga é a Catedral de Alaverdi, consagrada por volta de 1010 e, com cerca de 50 metros, um dos interiores de igreja mais altos do país. Seus monges mantinham qvevri sob a nave. O que atrai os visitantes agora é a continuidade em vez da novidade. A consolidação soviética empurrou Kakheti para o volume a granel e tanques de fábrica; desde a década de 1990, várias centenas de pequenos maranis familiares foram reabertos, muitos deles vendendo apenas na porta. Formatos de tour de vinhos privado em Kakheti existem porque esses produtores trabalham em terrenos de um dígito de hectare e não conseguem absorver o tráfego de ônibus de turismo. Não há taxa de entrada de qualquer tipo para a região — 0 GEL — embora as vinícolas individuais estabeleçam seus próprios custos de degustação. Os vinhedos, as adegas e as igrejas permanecem o que sempre foram: locais de trabalho, não exposições.