Les Géorgiens fermentent le raisin dans des récipients en terre cuite enterrés depuis environ huit mille ans — une pratique inscrite par l'UNESCO sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2013. Ce récipient, le qvevri, est en forme d'œuf, tapissé de cire d'abeille et enfoncé jusqu'au col dans le sol en terre battue d'une cave appelée marani. La Kakhétie en abrite la plus forte concentration du pays. Une visite œnologique en Kakhétie depuis Telavi commence au cœur de cet héritage plutôt qu'à ses côtés. Telavi gouverne cette vallée depuis le XIe siècle, lorsqu'elle servait de capitale au royaume de Kakhétie. La rivière Alazani parcourt toute la plaine en contrebas, alimentée par la fonte des neiges du Grand Caucase au nord. Cette géographie a produit les deux cépages emblématiques de la région : le Rkatsiteli, un blanc à forte acidité avec une longue macération pelliculaire, et le Saperavi, un rouge teinturier dont la chair est pigmentée. Les deux ont été répertoriés et replantés à Tsinandali par le prince Alexandre Chavchavadze, poète et général qui hérita du domaine en 1835 et y fit construire la première cave d'embouteillage de style européen en Géorgie. Sa bibliothèque a survécu, tout comme une partie de sa collection, y compris des bouteilles datant des années 1840. Le domaine du village de Tsinandali, dans la région de Kakhétie, municipalité de Telavi, Géorgie, est désormais le point central de la plupart des visites œnologiques en Kakhétie au départ de Telavi. Ses jardins ont été aménagés à l'anglaise, ce qui est inhabituel dans le Caucase, avec des espèces importées disposées autour d'un manoir de deux étages en briques stuquées avec de larges vérandas. Chavchavadze y a accueilli Pouchkine et Griboïedov. En 1854, la maison a été mise à sac lors du raid de l'imam Chamil et la famille prise en otage ; la restauration s'est poursuivie tout au long du siècle suivant. Au sud-est, le mur défensif du XVIIIe siècle de Sighnaghi compte vingt-trois tours le long de quatre kilomètres et demi de crête, et le monastère de Bodbe abrite les reliques de sainte Nino, à qui l'on attribue la conversion de la Géorgie au IVe siècle. Les deux font partie de la boucle de visite classique. Ce qui distingue la méthode kakhétienne n'est pas l'âge mais la technique : des grappes entières, tiges comprises, laissées sur les peaux pendant des mois dans des qvevri scellés, produisant des vins ambrés avec du corps et des tanins différents de tout ce qui existe dans la vinification blanche occidentale. De petits maranis familiaux travaillent encore de cette façon aux côtés d'usines industrielles pressant pour l'exportation. Une visite œnologique en Kakhétie depuis Telavi vous permet de découvrir ces deux registres en un seul après-midi, ce qui constitue l'intérêt de la région et la raison pour laquelle elle mérite une journée entière plutôt qu'une simple heure.