I georgiani fermentano l'uva in vasi di argilla interrati da circa ottomila anni, una pratica che l'UNESCO ha iscritto nella lista del Patrimonio Culturale Immateriale nel 2013. Il vaso è il qvevri, a forma di uovo, rivestito di cera d'api e affondato fino al collo nel pavimento di terra battuta di una cantina chiamata marani. La Kakheti ne possiede la più alta concentrazione del paese. Un tour enologico in Kakheti partendo da Telavi inizia all'interno di questa eredità. Telavi governa questa valle dall'XI secolo, quando serviva come capitale del regno di Kakheti. Il fiume Alazani scorre lungo la pianura sottostante, alimentato dallo scioglimento delle nevi dal massiccio del Grande Caucaso a nord. Quella geografia ha prodotto i due vitigni distintivi della regione: il Rkatsiteli, un bianco ad alta acidità e lungo contatto con le bucce, e il Saperavi, un rosso teinturier con polpa pigmentata piuttosto che solo buccia. Entrambi furono catalogati e reimpiantati a Tsinandali dal Principe Alexander Chavchavadze, poeta e generale che ereditò la tenuta nel 1835 e vi costruì la prima cantina di imbottigliamento in stile europeo della Georgia. La sua biblioteca sopravvive, così come parte della sua collezione, incluse bottiglie risalenti agli anni '40 dell'Ottocento. La tenuta nel villaggio di Tsinandali, nella regione di Kakheti, comune di Telavi, Georgia, è ora il fulcro della maggior parte dei tour enologici in Kakheti partendo da Telavi che attraversano il circuito della valle. I suoi giardini sono stati progettati nello stile paesaggistico inglese, insolito nel Caucaso, con specie importate disposte attorno a un maniero a due piani di mattoni stuccati e ampie verande. Chavchavadze ha ospitato qui Pushkin e Griboyedov. Nel 1854 la casa fu saccheggiata durante l'incursione dell'Imam Shamil e la famiglia fu presa in ostaggio; il restauro è proseguito per tutto il secolo successivo. A sud-est, le mura difensive del XVIII secolo di Sighnaghi si estendono per quattro chilometri e mezzo lungo la cresta con ventitré torri, e il Monastero di Bodbe custodisce le reliquie di Santa Nino, a cui viene attribuita la conversione della Georgia nel IV secolo. Entrambi rientrano nel classico giro in auto. Ciò che distingue il metodo Kakhetiano non è l'età ma la tecnica: grappoli interi, gambi inclusi, lasciati a contatto con le bucce per mesi in qvevri sigillati, producendo vini ambrati con una presa e un tannino diversi da qualsiasi cosa nella vinificazione bianca occidentale. Piccoli marani familiari lavorano ancora in questo modo accanto a impianti industriali che pressano per l'esportazione. Un tour enologico in Kakheti partendo da Telavi attraversa entrambi i registri in un solo pomeriggio, il che è il senso della regione e il motivo per cui merita una giornata anziché un'ora.