I georgiani fermentano l'uva in recipienti di argilla interrati da circa ottomila anni, e i residui più antichi finora rinvenuti provengono proprio dal suolo di questa regione. Questo singolo fatto ridefinisce cosa sia effettivamente un tour del vino in Cachezia con partenza da Sighnaghi: non un circuito di novità attraverso cantine boutique, ma una passeggiata attraverso la più lunga tradizione vinicola ininterrotta sulla terra. La Cachezia occupa il terzo orientale della Georgia, un'ampia pianura alluvionale intrappolata tra la catena montuosa dei monti Gombori e il muro del Grande Caucaso. Il fiume Alazani la drena. Circa il settanta percento del raccolto commerciale d'uva del paese proviene da questi vigneti, coltivati in gran parte a Rkatsiteli e Saperavi — un bianco e un rosso, entrambi autoctoni, entrambi ampiamente sconosciuti fuori dal Caucaso fino agli ultimi due decenni. Sighnaghi stessa è una fondazione del XVIII secolo. Erekle II ordinò la costruzione della sua cinta muraria nel 1762; ventitré torri e quattro chilometri e mezzo di muratura tracciano ancora il crinale sopra la pianura. Il qvevri è ciò che contraddistingue l'artigianato della regione. Si tratta di anfore di terracotta a forma di uovo, alcune che contengono duemila litri, affondate fino al collo nella terra battuta di una cantina marani. L'uva viene inserita intera — bucce, raspi, semi — e vi rimane durante la fermentazione e mesi di maturazione. Il risultato è ambrato, tannico e strutturalmente diverso da qualsiasi cosa prodotta in una vasca di acciaio inossidabile. L'UNESCO ha iscritto il metodo nella sua lista del Patrimonio Culturale Immateriale nel 2013, e la maggior parte delle cantine in una gita di un giorno per degustazione di vini a Sighnaghi lavora ancora in questo modo, accanto ai loro tini in stile europeo. I siti circostanti danno forma al percorso. Il Monastero di Bodbe, a due chilometri in discesa, conserva le reliquie di Santa Nino, l'evangelista del IV secolo a cui è attribuita la conversione del regno georgiano; la sua croce di vite, legata con i suoi stessi capelli, rimane l'emblema cristiano nazionale. Telavi, l'antica capitale reale a quaranta minuti verso nord, conserva un platano di novecento anni nella sua piazza centrale e il palazzo-fortezza di Erekle II accanto ad esso. Gremi e Nekresi si trovano più avanti lungo la stessa strada. Le terrazze panoramiche della città si affacciano sulla valle dell'Alazani e, nelle mattine limpide, la cresta del Caucaso è completamente visibile di fronte ad essa — un motivo per cui un tour del vino in Cachezia con partenza da Sighnaghi è strutturato attorno a partenze anticipate piuttosto che pomeridiane.