Georgier fermentieren seit etwa achttausend Jahren Trauben in vergrabenen Tongefäßen, und die bisher ältesten gefundenen Rückstände stammten aus dem Boden dieser Region. Diese Tatsache ordnet eine Kachetien-Weintour ab Signagi neu ein: nicht als eine Neuheiten-Tour durch Boutique-Keller, sondern als Spaziergang durch die längste kontinuierliche Weintradition der Erde. Kachetien nimmt das östliche Drittel Georgiens ein, eine breite Schwemmebene zwischen dem Gombori-Gebirge und der Mauer des Großen Kaukasus. Der Fluss Alasani entwässert sie. Etwa siebzig Prozent der kommerziellen Traubenernte des Landes stammen aus diesen Weinbergen, die überwiegend mit Rkatsiteli und Saperavi bepflanzt sind – eine weiße und eine rote Sorte, beide autochthon und beide bis vor den letzten zwei Jahrzehnten außerhalb des Kaukasus weitgehend unbekannt. Signagi selbst ist eine Gründung aus dem achtzehnten Jahrhundert. Erekle II. ließ seine Verteidigungsmauer 1762 erbauen; dreiundzwanzig Türme und viereinhalb Kilometer Mauerwerk zeichnen noch heute die Kammlinie über der Ebene nach. Der Qvevri unterscheidet das Handwerk der Region. Dies sind eiförmige Tonamphoren, einige fassen zweitausend Liter und sind bis zum Hals in die verdichtete Erde eines Marani-Kellers eingegraben. Die Trauben kommen als Ganzes hinein – Schalen, Stiele, Kerne – und bleiben dort während der Gärung und monatelanger Reifung. Das Ergebnis ist bernsteinfarben, tanninhaltig und strukturell anders als alles, was in einem Edelstahltank produziert wird. Die UNESCO hat die Methode 2013 in ihre Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen, und die meisten Keller auf einem Tagesausflug zur Weinprobe in Signagi arbeiten immer noch auf diese Weise, neben ihren Bottichen im europäischen Stil. Umgebende Stätten geben der Route ihre Form. Das Kloster Bodbe, zwei Kilometer talwärts, beherbergt die Reliquien der heiligen Nino, der Evangelistin aus dem vierten Jahrhundert, der die Bekehrung des georgischen Königreichs zugeschrieben wird; ihr Weinrebenkreuz, gebunden mit ihrem eigenen Haar, bleibt das nationale christliche Emblem. Telawi, die alte königliche Hauptstadt vierzig Minuten nördlich, bewahrt einen neunhundert Jahre alten Platanenbaum auf seinem zentralen Platz und das Festungsschloss von Erekle II. daneben. Gremi und Nekresi liegen weiter entlang derselben Straße. Die Aussichtsterrassen der Stadt liegen über dem Alasani-Tal, und an klaren Morgen ist der Kaukasus-Grat vollständig über dem Tal zu sehen – ein Grund, warum eine Kachetien-Weintour ab Signagi eher auf frühe als auf späte Abfahrten ausgelegt ist.