Les agriculteurs géorgiens faisaient fermenter le raisin dans des jarres en argile enterrées vers 6000 av. J.-C., soit environ trois millénaires avant que la première pyramide ne s'élève à Gizeh. Le récipient est appelé qvevri, et l'UNESCO a inscrit cette méthode sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2013. Les groupes d'excursion viticole en Kakhétie au départ de Tbilissi se dirigent vers la province orientale qui fournit encore près de soixante-dix pour cent de la récolte nationale. Ses vignobles s'étendent sur toute la longueur de la vallée de l'Alazani, une plaine inondable coincée entre la crête de Gombori et le mur de neige du Grand Caucase. La vallée se lit comme un registre de l'histoire géorgienne, dont les excursions d'une journée dans la région viticole géorgienne héritent entièrement. Le mur défensif de Sighnaghi, élevé sous le roi Erekle II dans les années 1770, s'étend sur quatre kilomètres et demi et comporte vingt-trois tours, chacune nommée d'après un village qui s'y abritait autrefois. En contrebas de la ville, le monastère de Bodbe abrite la tombe de Sainte Nino, l'évangéliste du IVe siècle à qui l'on doit la conversion du royaume d'Ibérie. Au nord-ouest, à Tsinandali, le prince Alexandre Chavchavadze a aménagé un jardin européen dans les années 1830 et a installé la première ligne d'embouteillage industrielle du Caucase. Telavi, l'ancien siège royal des rois kakhétiens, conserve un platane vieux de neuf siècles. Les ampélographes comptent plus de cinq cents cépages autochtones en Géorgie, bien que le cœur de métier de la Kakhétie reste restreint : Saperavi pour les rouges, Rkatsiteli pour les vins ambrés, avec Kisi et Mtsvane en réserve. La fermentation avec macération pelliculaire à l'intérieur d'un marani — la cave où les qvevri sont enterrés jusqu'au col — confère à ces blancs leur tanin et leur couleur. L'argile maintient une température proche de quatorze degrés sous terre sans aucune machinerie. Les visites de domaines viticoles en Kakhétie ont tendance à croiser les deux mondes, en opposant un domaine commercial doté de cuves en acier inoxydable à une cave familiale travaillant encore selon la règle ancienne. Ce double aspect explique l'attrait actuel de la région. La planification soviétique a poussé le volume et la standardisation pendant six décennies, et les maranis privés qui ont rouvert après 1991 ont récupéré des variétés qui avaient presque disparu de la culture. Près d'un millier de domaines viticoles enregistrés opèrent maintenant dans la province, la majorité étant des exploitations familiales de quelques hectares. Les excursions viticoles en Kakhétie au départ de Tbilissi se dirigent vers l'est le long de l'autoroute qui porte le nom de la province, et le trajet lui-même est explicite : la plaine s'aplatit, les vignes remplacent les banlieues et le Caucase fixe l'horizon nord pour le reste de la journée. Il n'y a pas de porte unique ici, ni de guichet — la région est l'exposition, et la porte de la cave en est l'entrée.